Vom Saft zum Kristall
– Moritz Fischer –

Das sich im Eis befindende Weingummidekor, welches aus Frucht- und Gemüsesäften besteht, ergänzt nicht nur optisch die servierte Nachspeise, sondern überzeugt zusätzlich durch einen erstaunlichen Effekt. Der im Fruchtgummi verwendete Erythrit-Zucker verändert die anfängliche Konsistenz und Textur von einer gummiartigen, klaren Masse zu einer kristallinen, festeren Struktur. Dies geschieht innerhalb weniger Minuten. Konsument*innen können nach dem Servieren beobachten, wie das Gummibärchen von Kristallen „durchwachsen“ wird. Der beobachtete Effekt erweckt den Anschein, dass das Weingummi einfriert und von Eiskristallen durchzogen wird. Dadurch kann der Genuss von Eis im Café oder Restaurant an Abwechslung gewinnen und zum Rätseln anregen.

Materialien: Frucht- und Gemüsesäfte mit Agar und Erythrit-Zucker

Durch Experimente mit Frucht- und Gemüsesäften, in Kombination mit Agar und Erythrit-Zucker, konnte der Effekt der "wachsenden Kristalle" beobachtet werden. Eine Herausforderung bestand darin, den Kristallisationsprozess so zu beschleunigen, dass er innerhalb weniger Minuten in der vorgesehenen Anwendung sichtbar wird. Die kontrollierte Kristallisation hängt von der genauen Zusammensetzung der Zutaten sowie von der Umgebungstemperatur und Luftfeuchtigkeit ab. Der Effekt tritt auf, wenn mehr Zucker in der Masse enthalten ist, als sich in der Flüssigkeit auflösen kann. Durch Abkühlen und Verdunsten von Wasser wird die Löslichkeit des Erythrits verringert, und überschüssige Zuckermoleküle bilden feste Kristalle. Erythrit ist ein pflanzlicher Zucker, der aus Stärke gewonnen wird und Mineralien enthält, jedoch keine Kalorien. Somit stellt er eine gesunde Alternative zu herkömmlichem Zucker dar. Im finalen Produkt wurde eine Mischung aus Apfelsaft für den Geschmack und Rote-Beete-Saft für die Farbe verwendet. Das dunkle Rot erzeugt einen starken Kontrast zu den weißen Kristallen, wodurch der Prozess besonders gut sichtbar ist. Agar, ein pflanzliches Geliermittel, bietet nicht nur eine vegane Alternative zu tierischer Gelatine, sondern auch eine hohe Bindekraft, die für die Festigkeit des Endprodukts sorgt.